La verema s'acosta. És el moment de collir els resultats de tot l'esforç invertit en la vinya al llarg de l'any. Les baies, convertides ara en precioses raïms, han assolit el zenit de la seva maduresa, però ... a què ens referim exactament amb el terme "maduresa" del fruit? Què passa aquí dins? En què fixar-nos?Abans d'entrar en detall, val la pena apuntar les diferències existents entre la maduració fisiològica de la pròpia planta i la dels components fenòlics: Dit d'una altra manera, el desenvolupament dels compostos que donen color, textura i sabor al vi, la qual ens interessa.

 

De manera esquemàtica podem parametritzar els factors decisius en la maduresa del raïm en funció de l'enriquiment de sucres, la disminució de l'acidesa i el desenvolupament dels esmentats compostos fenòlics i aromàtics varietals

 

 

Floració d'un raïm de cabernet sauvignon a la finca de Mas La Plana, El Penedès.

 

ENRIQUIMENT DE SUCRES

 

El procés de maduració s'inicia amb la finalització del creixement dels pàmpols. És llavors quan el metabolisme de la planta inicia una migració dels sucres cap als òrgans que fan, alhora, de magatzem de reserves: els raïms i sarments.En paral·lel, també es produeix una transformació d'àcid màlic en sucres, tot i que aquesta quantitat no és significativa.Glucosa i fructosa s'acumulen a la baia. Mentre que el raïm primer, encara verd, conté sobretot glucosa, al final del verolat el contingut en fructosa augmenta arribant a superar, en algunes varietats, al contingut de glucosa.

 

La riquesa en sucres depèn de la varietat, el clima de l'any, les característiques geològiques del sòl, la quantitat d'aigua retinguda i el conjunt de tècniques de cultiu emprades, com ara portaempelts que modifiquen el vigor de la planta, el seu rendiment, la durada del cicle vegetatiu i el contingut de sucres en les baies

 

 

Raïm madur de la varietat carinyena, moments previs a la verema. Finca Grans Muralles, Conca de Barberà.

 

DISMINUCIÓ DE L’ACIDESA

 

Durant el creixement vegetatiu, les fulles i les baies verdes contenen àcids orgànics que van disminuint a mesura que avança la maduració. Aquestes són les causes:A mesura que avança l'època estival, la calor produeix una degradació respiratòria que nodreix als diferents àcids de la planta. Com més calor, més degradació i més pèrdua d'àcid màlic i tartàric.

 

Com els sucres, la quantitat final d'acidesa del raïm varia en funció de la interacció entre la varietat i el porta empelt, així com les característiques del medi.

 

L'àcid màlic es transforma, al seu torn, en sucres. No obstant això, la quantitat d'àcid tartàric està gairebé sense canvis a causa de que les migracions d'acidesa cap al fruit són molt limitades.La quantitat d'aigua retinguda per la baia també és de vital importància ja que ajudarà a diluir els àcids continguts en ella.

 

EL DESENVOLUPAMENT DELS COMPOSTOS FENÒLICS

 

Nos referimos a sustancias orgánicas en cuya estructura química figuran una o varias funciones conocidas como “fenol”. Estos componentes participan en la coloración, textura y sabores del vino..

 

Entre els fenols identifiquem als àcids fenòlics, antocians (matèria colorant); flavonoides (matèria colorant groga); i tanins, que aporten color, textura i astringència.

 

L'evolució de tanins i antocians és un dels factors determinants en la qualitat del raïm, però, on es troben?a les pells: Els antocians apareixen durant el verol. La pell també conté àcids fenòlics, tanins i una mica de flavonols. L'augment de contingut de tanins, normalment es vincula a una varietat rica en sucres.A la polpa: se situen principalment els àcids fenòlics, alguns tanins i en rares ocasions, antocians.En les llavors i rapes: rica en tanins, més amargs que els de la polpa; també trobem àcids fenòlics.

 

 

ELS COMPONENTS AROMÀTICS Els compostos aromàtics d'un vi es desenvolupen tant a la soca, en funció de la varietat, i en els processos de vinificació.   D'aquesta manera, el potencial aromàtic d'un vi depèn de diferents substàncies que es troben: De forma lliure, són perceptibles a nivell de dispersió, com poden ser els terpens i alcohols terpènics, de nom estrafolari però bàsics a l'hora de desenvolupar la tipicitat varietal, com en el cas de la moscatell.   Les mateixes substàncies combinades constitueixen precursors aromàtics al raïm, formats per politerpens, monoterpens, àcids fenòlics i altres components. No obstant això, el seu potencial aromàtic no es manifestarà fins a la vinificació i criança del vi.   Com hem vist, en la maduresa del fruit de la vinya intervé la màgia de la natura, de la mà de l'experiència i les pràctiques culturals de l'ésser humà. Un exemple de simbiosi orgànica que ofereix la seva millor versió en forma i manera de vi.