Després de la fermentació, el vi reposa al celler, en perfecta simbiosi amb la fusta. El temps i el silenci són testimonis d'aquesta lenta transformació. Els tanins s'afinen mentre s'enriqueixen aromes i sabors.

 

No hi ha dubte en que elaborar un bon vi és un art. En ell intervenen moltes persones i molts factors i, en aquest apassionant viatge, res és casual i tot té la seva raó de ser. Darrere de cada pas i de cada traç s'amaga la mà experta de l'enòleg que, com un artista, va conferir les pinzellades precises fins que l'obra adquireix l'aspecte somiat.

 

La nova sala de vinificació del vi Mas La Plana.

 

Però l'enòleg no treballa sol; ho fa en equip, recolzat per altres persones que interpreten la seva visió del que ha d'arribar a ser cada vi, amb les seves particularitats i la seva personal idiosincràsia. En aquest número de Verema aprofundim en el procés de criança, que s'inicia un cop finalitzada la fermentació. La enòloga Montse Catasús i el responsable de celler, Salvador Ferrer, tots dos de Cellers Torres, ens revelen tots els seus secrets.

 

Cada setmana, la Família Torres tasta i decideix quin camí seguiran els vins que porten el seu nom.

 

La Família Torres, juntament amb l'equip d'enologia, tast dels vins setmanalment per comprovar que evolucionen de forma òptima, i decidir quins seran els següents passos.

 

Afinar i arrodonir el vi

L'objectiu de la criança és afinar i arrodonir el vi acabat de fermentat. El pas per bóta afegeix al vi estructura i complexitat aromàtica, que li aporten caràcter alhora que contribueixen a la seva longevitat. Els vins aptes per a l'envelliment són vins que han de tenir un bon grau alcohòlic, un bon nivell de polifenols i una bona acidesa. Tots aquests factors vindran condicionats per la collita, l'elaboració i la varietat.

 

A Cellers Torres, el marc utilitzat per envellir els vins són bótes de 225 litres i 300 litres, segons l'estil del vi i la varietat. Un cop plenes, les bótes entren al celler i es disposen en fileres superposades, unes sobre les altres. Cadascuna ocupa un espai on les condicions ambientals afavoreixen una criança lenta i homogènia: una humitat estable d'un 75% i una temperatura de 17ºC. "La temperatura i la humitat van canviant en funció de les necessitats dels vins, que es van determinant a partir dels tastos continus realitzats pels enòlegs", comenta Salvador Ferrer.

 

Salvador Ferrer, responsable del celler d’ envelliment de Torres.

 

El treball en celler és fonamental. Cal vigilar les bótes i evitar que perdin vi per evaporació. Els professionals del sector en diuen "la part dels àngels". Una poètica frase per un procés que sembla màgic.

 

Mentre roman en la bóta, el vi s'oxigena lenta i suaument a través dels finíssims porus de la fusta. A l'interior, l'oxigen es dissol combinant-se amb els seus components. Per aquest motiu l'elecció de cada bóta sigui de gran importància.

 

Els enòlegs decideixen el tipus de bóta apropiat per a cada vi. "Cada boter aporta coses diferents i nosaltres sabem quins ens beneficiaran més en un sentit o en un altre", explica Montse Catasús..

 

L’ objectiu de l’ envelliment es dotar al vi de la complexitat aromàtica que li confereix caràcter.

 

Elecció de la bóta

Hi ha dos factors importants que ajudaran a determinar l'elecció de la bóta, que en definitiva marcaran el caràcter del vi: el gra i el tipus de torrat.

 

Pel que fa al gra, es trien sempre fustes de gra fi, ja que aporten riquesa aromàtica, sense conferir robustesa.

 

El torrat, però, és un dels aspectes més transcendents, perquè es produeix un canvi de components en les fustes que tindran efectes diferents sobre el vi:

 

◾En el torrat lleuger, l'impacte de la fusta sobre els vins és més gran, cedint-los més tanins.

◾Amb el torrat mig hi ha menys impacte de la fusta sobre el vi i aquest guanya en equilibri i complexitat.

◾D'altra banda, amb el torrat fort es perden bona part dels tanins de la fusta i es produeixen canvis en les famílies d'aromes.

◾Finalment, el torrat molt fort aporta menys intensitat global de l'aroma, a causa del canvi en la composició de la fusta.

 

En definitiva, tal com afirma Salvador Ferrer: "el vi és una matèria viva i respondrà d'una manera o una altra segons el tractis".

 

I per assegurar que aquesta matèria viva evoluciona bé, adquirint el color, aroma i sabor desitjats, els enòlegs ho tasten i analitzen amb freqüència. Torres ha apostat per l'especialització dins del seu equip d'enòlegs i cada un d'ells fa servir només entre dues i tres referències. Montse Catasús explica:

“Per nosaltres es més important el tast que una analítica, perquè obtenim una informació impossible de captar d’una altra manera”.

 

La enòloga Montse Catasús tastant un dels vins que descansen al celler Waltraud.

 

A part de les varietats negres, hi ha algunes varietats blanques, com la chardonnay o la sauvignon blanc, que per la seva estructura ofereixen grans vins després del seu pas per bóta. L'objectiu de l’envelliment dels vins blancs és guanyar complexitat en el vi buscant un equilibri entre la seva fruita i les notes provinents de la criança, sigui amb mares o amb fusta. Es produeix un canvi tant en l'àmbit aromàtic com en el gustatiu en guanyar riquesa d'aromes i sabors.

 

Sigui amb negres o blancs, la criança és un art en el qual el vi és tractat amb molt de mim per assegurar un excel·lent resultat.

 

La bóta, on el vi es transforma

La bóta permet als grans vins expressar la seva riquesa, suavitat, rodonesa i finor. Aquesta alquímia reposa sobretot en la bona qualitat inicial del vi. La selecció de la fusta, a més d'aportar característiques aromàtiques, permet suavitzar els tanins i estabilitzar el color.

 

En el passat, per a l'elaboració del vi es van utilitzar diversos tipus de bótes de fusta; podien ser d'acàcia, faig, àlber, castanyer o cirerer. Al nostre país a vegades s'ha fet servir cirerer o castany i fins i tot om. No obstant això, amb el temps, es va arribar a la conclusió que només les de roure eren apropiades. Hi ha motius que fan preferir les bótes de roure: la seva fusta és dura i impermeable i proporciona estanquitat; gairebé no desenvolupen floridura; la seva aportació d'aromes és més interessant que la d'altres fustes, i posseeix les millors propietats mecàniques exigides pel boter, pel que fa a elasticitat i maneig.