Encara que pugui semblar un sector estancat, la veritat és que el món del vi també evoluciona, sobretot, en aquests últims anys en què hem assistit a una sèrie de tendències que pel temps que porten en actiu podríem catalogar de pautes. Aquestes són les que van arribar per quedar-se:

 

Aposta per allò autòcton, allò local.

Si sobre els anys setanta les varietats de raïm franceses van conquerir les vinyes espanyoles fins copar els catàlegs dels cellers, des de fa uns anys, la tendència s'inverteix.

L'elaborador s'ha adonat que guanyar la batalla als seus competidors estrangers només es pot lliurar amb una arma: identitat. Paisatge, terroir, territori, singularitat... són els fonaments sobre els quals es construeix el relat vinícola. Un valor afegit amb el qual convertir els nostres vins en dignes ambaixadors del lloc d'on procedeixen. Com a conseqüència, no només torna a conrear-se raïm propi de cada àrea geogràfica -fins i tot substituint el raïm gal·lesos- sinó que molts cellers han posat en marxa estudis per recuperar varietats minoritàries locals o gairebé desaparegudes.

A hores d'ara, per exemple, la sumoll és la varietat mimada d'alguns dels enòlegs que han activat els protocols d'assaig / error en el laboratori per recuperar varietats autòctones. Ha passat de ser gairebé una completa desconeguda a estar present en diversos vins del mercat.

Pel que fa a cellers, la Família Torres serveix perfectament d'exemple ja que un dels projectes en què està treballant persegueix precisament aquest objectiu. De fet, possiblement sigui la que més varietats ha recuperat -fins al moment més de mig centenar- tot i que encara estan investigant quines d'elles són òptimes per a l'elaboració de vins de qualitat.

 

Acotar el territori.

Una altra eina per aconseguir aquesta identitat és la zona on es conrea el cep amb unes característiques orogràfiques i climatològiques distintives.

Actualment, a Espanya, comptem amb DD.OO, DD.OO qualificades -La Rioja i Priorat- i pagaments. Des d'aquest any s'ha de sumar una quarta: Paratge Qualificat. Es tracta d'una categoria, apta només per a caves, que pretén destacar només a aquells que neixen en unes parcel·les dotades d'una sèrie de propietats específiques que garanteixen una excel·lent qualitat. Una estratègia per defensar un paisatge que marca la diferència amb els seus voltants. Una altra de les fórmules que s'han activat per singularitzar determinats vins és la creació de la nomenclatura Clàssic Penedès que agrupa tots aquells escumosos que responen a aquestes característiques: són reserva, ecològics i de la DO Penedès.

 

Vins elaborats amb fruites, però sense raïm.

Fins al moment, el més popular que existia en el mercat enològic al respecte era el vi Taronja de la DO Comtat de Huelva. No obstant això en aquest cas, la base segueix sent el most de raïm, i la taronja forma part de l'elaboració com un guarniment, simplement s'aplica una tècnica de aromatització d'escorces d'aquesta fruita mitjançant maceració. No obstant això, en aquest apartat ens referim a aquells que la substitueixen per altres fruites. Si investiguem, no són res de nou. De fet, hi ha diverses marques que apunten en aquesta direcció des de fa molt de temps. No obstant això, no ha estat sinó en aquests últims anys que sembla que la fórmula s'ha perfeccionat i observem que els cellers més avesades s'atreveixen a exhibir-los com a producte innovador en fires, congressos, mostres i tastos.

Evidentment, aquest tipus d'elaborats ha despertat les veus més puristes que es pregunten si és apropiat anomenar vi. En resposta, s'afirma que són noves vies per explorar, que cal obrir ment i deixar enrere l'immobilisme. De fet, El Celler de Can Roca va presentar aquest any el seu projecte Ars Natura Líquida amb el que s'endinsen, costat de l'enginyer agrònom Joan Carbó i el doctor en química Bernat Guixer, en la creació de noves begudes com el vi dolç de gerd o el d'albercoc.

 

Saludable, per suposat.

Si la gastronomia s'ha vist envaïda per ingredients amb súper-poders i l'ecològic, el vi no s'ha quedat enrere. Hi ha un creixement significatiu no només de cellers les parcel·les s'han reconvertit en ecològiques -i fins i tot biodinámiques- sinó també en l'adopció d'una nova filosofia que respecta el medi ambient i és conscient del canvi climàtic. L'inesperat -i cada vegada més avançat- avançament de l'època de la verema dels últims anys ha ajudat els més escèptics a despertar a una realitat cada vegada més preocupant.

També són cada vegada més els que destinen part del seu pressupost -o creen un departament- a activar estratègies relacionades amb el tema. Reciclatge d'aigües, instal·lació de plaques fotovoltaiques, substitució d'halògens per leds, construcció d'espais subterranis o els adobs naturals procedents d'animals són algunes de les mesures dirigides a l'estalvi energètic. La Família Torres és un bon exemple, amb el seu projecte Torres & Earth.

 

Serietat, la justa

No és un secret: el públic jove és el gran objectiu dels cellers. Per això, des de fa un temps els noms informals, divertits i impactants conquisten unes etiquetes que també vesteixen colors més alegres. I, si anys enrere la fusta protagonitzava la majoria de glops espanyols, ara ho fan la fruita, la frescor i la joventut -menys en els caves en què la tendència és allargar les criances-. Les prestatgeries de les botigues especialitzades ja no llueixen tantes referències de vins complexos sinó que conviuen amb altres menys sofisticades.

Sumat a això, es persegueixen noves fórmules per prendre vi: des incorporar als còctels; fins acompanyar-lo d'amaniments sorprenents com caramels.

Els formats més petits, la readaptació del disseny d'ampolles, la major oferta de vins a copes als restaurants, la modernització de la publicitat, la desmitificació del sector o la cada vegada més habitual presència de professionals, com els sommeliers, en els mitjans de comunicació són altres eines.